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usdt在哪里可以交易(www.caibao.it):舌尖上的非遗 | 郫县豆瓣色泽红亮、麻辣鲜香

来源:上饶新闻网 发布时间:2021-03-19 浏览次数:

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2021-03-18 15:26 文旅中国

川菜以味见长,是中国四大菜系之一,川菜的辣香泉源于四川独占的“川派豆瓣酱”,它是川菜制作中不能缺少的调味品。豆瓣酱色泽红亮、麻辣鲜香,能够赋予川菜特有的色泽与风味,因此豆瓣酱于众多调味品中脱颖而出,被誉为“川菜之魂”。

所谓“味在四川,魂系郫县”,说的即是郫县豆瓣,其值得考究的制作身手,已被列为国家级非物质文化遗产,并成为中国地理标志产物。

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相传明末清初,福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙迁入四川郫县。子孙繁衍,久居其地。清朝康熙二十七年,人民生涯水平较低,主要以咸菜、盐渍辣椒(俗称辣子豆瓣)佐餐,而陈家开设了作坊,制作谋划酱油、盐渍辣椒等调料为生。清朝咸丰三年,陈氏后人陈守信,号益谦(又号光谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保留,于是在祖辈的基础上,潜心研究数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换蚕豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入面粉、蚕豆瓣一起发酵,其味鲜辣爽口,回味悠长,郫县豆瓣就此降生。

郫县豆瓣的传统制作身手一直撒播至今,其制作流程简朴概述,分为甜瓣子的制作、辣椒坯制作及夹杂后酵生香三个主要工艺阶段。详细而言,甜瓣子的制作又包罗:蚕豆—筛选—除杂—脱壳—瓣粒—浸泡—拌合小麦粉—接种—制曲—加盐水—拌曲—发酵—养护—成熟甜瓣子;辣椒坯制作包罗:鲜红辣椒—去把—除杂—洗濯—沥干—宰碎—盐渍—发酵—淋浇—养护—成熟辣椒坯;后酵制作则是将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯夹杂,再配兑—补盐—补水—入缸(池)—拌合—日晒—夜露—翻坯—养护—磨练,最终成为成熟的郫县豆瓣。

(图片泉源于网络)

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